La nuova frontiera della cottura sottovuoto
Il metodo di cottura che affascina chef e super esperti di cucina oggi è disponibile per tutti gli appassionati nelle proprie cucine.
Per questo è importante conoscere tutte le sue potenzialità e scoprire come utilizzare al meglio questa tecnologia grazie alla quale è possibile cucinare alimenti sigillati all’interno di appositi sacchetti. La cottura sottovuoto (nota anche come “sous vide”) avviene a temperatura non troppo elevate (dai 30° ai 100°) con il 100% di vapore, con risultati gustosi e salutari.
È un processo di cottura raffinato e delicato grazie al quale l’arrosto sarà più succoso e il pesce più tenero, le verdure manterranno la loro croccantezza e la frutta conserverà tutte le vitamine e i colori naturali, per risultati straordinari grazie al mantenimento di tutte le sostanze nutritive e delle proprietà organolettiche.
L’eliminazione di tutta l’aria (e quindi dell’ossigeno) riduce, infatti, enormemente i classici problemi di ossidazione nonché l’evaporazione dei liquidi durante la cottura, rendendo ogni cibo più tenero e gustoso.
La parola a Sonia Peronaci
Chef, foodblogger, protagonista di programmi di successo, Sonia Peronaci è innanzitutto una grande appassionata di cucina. Anche per questo ha accettato con entusiasmo di collaborare con Neff, il brand per eccellenza dedicato ai food lovers. Non poteva che essere lei, quindi, a dare la sua opinione sulla cottura sottovuoto.
Quali sono i vantaggi più significativi di questa tecnica professionale oggi disponibile anche in versione domestica?
Innanzitutto il lato pratico, la conservazione: è possibile porzionare gli alimenti e conservarli anche per un lungo periodo. Pensa, ad esempio, ad una forma di formaggio o ai salumi: una volta acquistata una forma o una baffa, possiamo dividere le varie porzioni, metterle sottovuoto e conservarle in frigorifero. Altro aspetto fondamentale è la cottura: è possibile esaltare al massimo il sapore degli alimenti senza condimenti, preservare le proprietà organolettiche degli alimenti e mantenere vivo il colore delle verdure. Inoltre, si può cuocere con pochi condimenti: meglio di così!
Quali sono le caratteristiche che deve avere il sistema per esaltare al massimo i sapori?
In primis, cuocere con pochi ingredienti. A differenza di altri tipi di cottura (es. la lessatura), nel sottovuoto non si disperde nulla; anche l’acqua di cottura può essere utilizzata in quanto si può far ridurre. Uno spreco in meno, soprattutto in questo momento storico dove l’attenzione all’ambiente è molto alta e delicata. Altro aspetto fondamentale per la salute è che si usa meno sale.
Quali sono i piatti che riescono meglio con questa tecnica?
Trovo che questa tecnica consenta di esaltare al meglio i tagli poco pregiati (es. la pancia di maiale che diventa davvero tenerissima) oppure il pesce fibroso come il polpo o il tonno. Anche le patate sono molto indicate.
Ci sono degli errori che non devono essere fatti?
Sì, non bisogna esagerare con condimenti, è importante usare poco sale e non eccedere anche se le quantità di spezie, olio e aromi in apparenza ci sembrano esigue. Bisogna quindi prestare attenzione alla temperatura e ai tempi di cottura.
Nella programmazione dei pasti, come può aiutare la tecnica del sottovuoto?
Nella vita di tutti i giorni, il sottovuoto ci può davvero venire incontro: si possono preparare alimenti e pasti in precedenza; le pietanze possono essere conservate riducendo enormente i classici problemi di ossidazione e usate al momento del bisogno.