IL SEGRETO DEGLI CHEF
Per la ristorazione professionale è un must da tempo, ma oggi i vantaggi della cottura con la funzione al vapore sono accessibile a tutti
È da qualche tempo un innegabile trend in cucina e i suoi benefici in termini di salute sono noti a tutti, anche se rimangono ancora dubbi e falsi miti da sfatare, rispetto al gusto che può garantire e alle modalità di utilizzo.
Stiamo parlando della cottura a vapore, una tecnica di preparazione dei cibi che, un tempo riservata solo agli chef professionisti in possesso delle giuste attrezzature, oggi può essere utilizzata da tutti, grazie al know-how tecnico che un’azienda come Electrolux ha sviluppato in ambito professionale, portandolo poi nei forni combinati e multifunzione per uso domestico.
Già, perché oggi la cottura a vapore si fa anche in forno, e gli amanti della cucina saporita, ma allo stesso tempo sana e dietetica, si accorgeranno probabilmente di non poterne fare a meno: abbinare il vapore al calore ha aiutato molti ristoranti a conquistare le loro stelle Michelin e adesso può diventare anche il segreto delizioso dei vostri piatti.
Intervista
Carlo Cracco, un parere stellato
Non ha bisogno di presentazioni ed è ormai il “Carlo nazionale” più noto anche all’estero. Da sempre attento alla ricerca e alla sperimentazione in merito ai nuovi metodi di cottura, Carlo Cracco è un sostenitore dei sistemi più evoluti, ereditati in gran parte dal mondo professionale come l’induzione, il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura e, naturalmente, il vapore. Una funzione che ritiene fondamentale per cucinare in modo salutare e con gusto.
Qual è il valore aggiunto che si ottiene utilizzando un forno a vapore?
Le cotture al vapore sono più leggere e salutari, le più consigliate per poter cucinare in modo sano e corretto. Ma non è solo una moda del momento. Il vapore, utilizzato nella giusta quantità, serve sopratutto ad ammorbidire certi alimenti o parti di essi, ad agevolare determinate preparazioni che una volta si potevano fare solo in pentola sul piano cottura.
Il forno a vapore è quindi uno strumento che ti senti oggi di consigliare?
Certamente. Poter disporre di un forno a vapore, anche non molto grande, che lavora con sistema a vapore o misto è oggi un buon punto di partenza per ottenere buoni risultati. Uno strumento che ci permette di giocare con le temperature e la percentuale di umidità, che ci aiuta tantissimo a preparare ottimi piatti, con alimenti anche molto diversi fra loro.
Può il forno a vapore essere un valido aiuto anche per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina ma allo stesso tempo vuole realizzare piatti sani e gustosi?
Sì, certo. Oltre ad avere il piacere di avere uno strumento tecnologicamente avanzato che ti permette di realizzare ricette alla perfezione, c’è il reale vantaggio di poter utilizzare una cottura che lascia integre le proprietà nutritive e le caratteristiche intrinseche degli alimenti, trasformando molti ingredienti in piatti stellati.